ほんものブログ

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イタリアンやらチーズやら招福楼やらで本物を探検している私達ですが、「いのちの食べ方」という映画がやっていますが、今流行の食の安全についても含め、このようなことも押さえときたいと思います。今、絶賛上映中らしいですが、まだ私は観てませんが、そのうちみたいと思っています。誰か観ました？「いのちの食べ方」ＵＲＬ　http://www.espace-sarou.co.jp/inochi/   

その後、３種類のチーズのピザ、ジャガイモのチーズ焼き、各種チーズのサラダ、パンに合うポルト酒とブルーチーズのディップなど文字通り「チーズ探検」が続きます。いかに身を張った探検とはいえ、さすがに米食人種の我々には少々きつくなってきました。しかし最後の一品「イエトスト」には参りました。ホエーを煮詰め、キャラメル風味にしたもので、チーズ派生食品としては不思議な甘さ、香ばしさ、爽やかさが舌の上に広がります。とても薄くスライスして供された琥珀色の「チーズの花びら」とも表現できる、素敵なスイーツでした。こんなに奥深く美味しいナチュラルチーズですが、ユーロ高や、ＥＵの輸出奨励政策の変更などで日本での価格が急騰していること、また発酵食品ゆえの検疫の壁があり多くのチーズが実は輸入できなかったり、本来は木の棚を使用して熟成を進めるべきが、日本向けのものはステンレスの棚を使用していることなど、「本物」から遠ざかっていることを教えていただきました。やはり「本物」を求めるためには「地産池消」こそが重要なのだと改めてチーズに教えられました。（写真は、ニワカＪＡＺＺセッションで盛り上げてくれたデューク坪田と浅蔦先生）（Ｍ）   

ミモレットの下にある白く細長いチーズが、「ゴルゴンゾーラ・ピカンテ」。代表的なブルーチーズです。このチーズはドルチェというマイルドなタイプと、このピカンテ（辛口）が在ります。青カビによってもたらせる特有の辛味は、食べつけるとクセになりそうです。そして先ほどのホエーのジャムが合わされていました。このジャムの香ばしさい甘さがブルーチーズの鋭い辛さの刺激と絶妙にマッチして深い味わいをもたらします。チーズにジャムをつけて食すというのは初めての経験でしたが、その美味しさを一層広げてくれる工夫であると感心しました。そして一番左に見えるのが「タレッジオ」と呼ばれるウオッシュタイプのチーズ。手ごわいものが多いウォッシュタイプですがこの「タレッジオ」は比較的マイルドな食べやすいものでした。ねっとりした好ましい食感のボディを持つチーズです。表面を塩水で何度も洗浄することで、カビを活性化させ発酵を促進させるウオッシュタイプ。他にぶどう酒の搾りかすで洗うタイプのものもあるそうです。（Ｍ）（写真はチーズ文化の楽しさを語る和泉先生）   

次の一品が、写真では判りにくいですが「フロマージュ・ブラン」の右側にあるカマンベール風のチーズ。実はこれが今回の一押しの逸品でした。「サンマルセラン・さくら」と呼ばれるこのチーズは桜の葉の塩漬け（桜餅についてるあれです）を重ねて発酵させたもの。上品なチーズの風味と桜葉の華やかな香りのコンビネーションが絶妙でした。我々、日本人をうならせる素晴らしい食味のチーズです。さらに嬉しかったのは、このチーズが実は北海道の「共働学舎」（http://www.kyodogakusha.org/）という障がい者自立支援のためのＮＰＯ法人が生産していると言うことでした。その理念と共に豊かな味わいが心に伝わる逸品でした。（前述のサイトで通販出来ますので、早速注文いたしました）。「さくら」の右側にあるオレンジ色のチーズは「ミモレット」と呼ばれるフランスのチーズです。下に引いてあるものが６ヶ月熟成のもの、上の細長いものがなんと３６ヶ月熟成の逸品です。やや塩味の強い、主張のある味の６ヶ月もの。それが３年の期間を経ると“からすみ”にも似た深くて丸みを帯びた味わいに変化します。比べて食べさせていただくと、“発酵食品”の奥深さが実感できる取り合わせでした。しかし、この「ミモレット」を熟成させている微生物がなんと“ダニ”と聞いて二度びっくり。（聞かなきゃ良かったかも・・・・）（Ｍ）   

２００８年２月２１日（木）、大津駅前商店街にある、知る人ぞ知る、滋賀県唯一の？ジャズライブハウス「パーンの笛」をお借りして、本物探検隊２月企画「チーズ探検の夕べ」が開催されました。当日出動した隊員は６名（＋友情出演の浅蔦先生）。チューターとしてチーズプロフェッショナル協会理事の和泉夕加里先生に前面的にご協力いただきました。軽い自己紹介の後、お待ちかねのチーズが運ばれてきました。まず写真で言うと上側のウィスキーグラスに盛られた白いふわふわのものが「フロマージュ・ブラン」（白いチーズ）。生乳を乳酸発酵させた後、レンネットと言う凝固酵素を加えただけの、いわばヨーグルトのようなものです。ヨーグルトは乳酸菌で固まらせたもので、こちらの方がよりしっかりした味わいでした。チーズは元々、生乳を哺乳動物の胃袋を加工した袋に入れてあったものが、このレンネット成分で自然に固まったのが始まりだそうです。そしてそれを洞窟などの奥にしまっておいたところ自然についた微生物によって発酵して出来たものとか。ホエー（レンネットによって凝固するときに出る水分。乳清）にキャラメルを加えたジャムが程よく絡んで、とても軽やかな味わいの「フロマージュ・ブラン」でした。これはチルド状態で、フランスから空輸されたものとか・・・。いきなり大変貴重なものを食させていただきました。（Ｍ）