ほんものブログ

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やはりびわ湖、湖魚料理の焦眉は“鮒寿司”でしょう。
おそらく世界で唯一の、米を使った乳酸による発酵食品であり、いま一方の乳酸発酵食品の雄・チーズに比肩できる物です。
天然のニゴロブナの雌の腹を割かず、内抱卵だけを残して内蔵を取り去り（筒抜き）、塩漬けにします。
この技術もすごいものです。
さらにそれを“塩切り”したものに飯を詰め、再び塩漬けにするのですが、まずびわ湖の環境変化に伴いこの、天然ニゴロブナが激減しています。
さらに１３００年もの間、びわ湖周辺のみで伝えられて来たため、各家庭の好みにより、その味はどんどんとディープなものになりました。
この結果、一般の人々にとってはとっつきにくい物になってしまったと言えます。（当然、地元の人々にとっては替え難いものではあります）。
この面で沖島の“島の宿”の鮒寿司は、最適な発酵具合だと言えます。
ジモティの方の好きな鮒寿司は、酸味の強い、発酵の進んだものですが、非鮒寿司文化圏の人にとっては、この沖島レシピの鮒寿司がおそらく最適でしょう。
そのため発酵食品の特徴としての臭いも強すぎず、ビギナーにとってむしろ好奇心をそそられる香りだと思います。
是非、日本各地、いや世界の人に味わっていただきたい、びわ湖が生んだ見事な発酵食品（ファーメント・フード）です。   

中央の赤いものは“手長エビ（川エビ）”のてんぷらです。
淡水エビは、各地にいますが、特に四国・四万十川のものが有名です。
しかし、今回頂いた“手長エビ”は、甲羅の柔らかさ、旨みどれをとっても四万十産に勝るとも劣らないものでした。
むしろ、こちらの方が甲羅はソフトに感じるかも知れません。
川エビの旨さは、甲羅の旨さと食感にあると思います。
昔はびわ湖でもたくさん獲れたらしいですが、今は「もんどり」と呼ばれる捕獲漁具を大量に入れても、なかなか獲れなくなってしまったそうです。
今年（２００８年）は四万十川の手長エビは大漁らしいので、びわ湖の環境がもっとよくなれば、この美味なびわ湖産手長エビももっと身近なものになるのでしょう。（Ｍ）   

同友会の合宿で、７月２７日（日）にびわ湖内の有人島“沖島”（民宿島の宿）に行ってきました。
近江八幡の掘切港から、約１０分の船旅。
合宿での濃密な論議はさておき？一番の目的である湖魚料理の探検は非常に有意義なものでした。
折りしも夏、夏と言えば“天然うなぎ”です。
現在ではなかなか獲れなくなって、今回はわざわざ長浜沖まで行って獲っていただいたウナギを賞味させて頂きました。
“天然うなぎ”は、天然ゆえ産地、時期などで味わいがそれぞれ違います。
今回の“びわ湖産うなぎ”は、その中でも特上のものでした。
身はホクホクと柔らかいのですが、過半を占めると思われる“脂”が軽く、また旨いのです。
市販の養殖鰻は、タレでしっかりと味・香りをつけ、山椒で臭みを抑えて食すのですが、この“天然うなぎ”は限りなく白焼きに近い、かるい蒲焼が本当に美味なものでした。
また“天然うなぎ”のもう一つの旨さは皮のむっちりとした歯ごたえと香ばしさです。
産地やシーズン、調理法によっては皮が固いと感じることがありますが、「島の宿」さんの調理も適切なもので、本当に旨い“天然うなぎ”でした。（Ｍ）