ほんものブログ

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永田シェフは以前「日本に帰ってお店をやるなら、蕎麦屋みたいなのがいいんです。あそこに行ったらあれが食べたいって言うのがいい。でも、それが難しいですね。日本だし、鴨とか鶏で何か美味しいものを作りたい。豚でも。（魚介じゃないのは）海育ちじゃないから」（「イタリアに行ってコックになる」より）と述べておられました。でも今回のマーレ・カルドは、素晴らしいものでした。まだ若いシェフですから、大いに様々な素材、調理に挑戦していただき、その経験の中から永田シェフと言えば“あの料理”と言うものを生み出して欲しいと思います。今回の“ビステッキーネ”といい前回の“豚スネ肉のボイル”など、やはり肉料理に大変才能を感じます。が、一方でシクラムの使いこなし、ポレンタや、スペルトの深みと優しさに満ちた素朴な料理なども天才的なものがあるような気がします。いずれにしても今後も楽しみな味の芸術家だと思います。今回もありがとうございました。（Ｍ）   

ドルチェはアーモンドのセミフレッド。アイスクリームより軽めの、冷やされた生クリームの冷たさと食感が好ましいデザートです。添えられている果物はイチジク。こちらも爽やかな甘さでセミフレッドとの相性も結構なものでした。私の好物のヘーゼルナッツのトルタと共に頂いた、エスプレッソがまた絶品。こんなに薫り高く、軽いエスプレッソは初めて頂きました。ス○バのエスプレッソが頂けなくなりそうです。（Ｍ）   

セコンドピアットは、“ビステッキーネ”。てっきり小ぶりの牛ステーキか？と思いきや、骨付き肉のフリッターが、野菜のそれと共に供されます。肉は形、味から見てマトンかラムだと思いますが、その場合でも“ビステーカ”と呼ぶのですね。この一皿、大変おいしゅうございました。特にビステッキーネは火の通り具合が絶妙で、ハーブの利いた衣の中で肉汁が閉じ込められ、かなり満腹になった状態からでも思わず完食させていただきました。（Ｍ）   

プリモ・ピアットその２はウサギのラグーのパスタです。食用ウサギは東北から仕入れておられるそうで、火の入れ方がとても難しい素材だそうです。少し火を入れすぎると硬くなり、不足すると特有の臭いが残ってしまうようです。小さめに角切りされたウサギの肉は、しっかりした噛み応えがあり、独特な旨みがあるものでした。やや固めに茹で上げられたパスタととても良くあったソースでした。（Ｍ）   

続いてのプリモ・ピアットその１は、古代小麦のスープ（トスカーナ料理）。古代小麦スペルト（イタリアではファッロ）とビーンズが、トマトソースのスープでしっかりと煮込まれています。スペルトはパン、麺では最近よくありますが、そのままスープ煮にするというレシピは珍しいと思います。とても優しく好ましい料理でした。（Ｍ）